Da Oldani a Sergio Mei, passando per Joel Robuchon e Yannick Allenò. Poi il ritorno a casa a Laveno Mombello 

Classe 1982, Riccardo Bassetti èl’unico figlio nato da papà Giovanni, chef e patron storico del ristorante “LaTavola”, una delle due offerte gastronomiche, assieme all’Osteria, presenti all’interno de “Il Porticciolo”, albergo bagnato dal Lago Maggiore a Laveno Mombello. In sala la mamma Elisabetta, maître, sommelier e colonna portante della struttura. Riccardo,con alle spalle esperienze alla corte di Davide Oldani, Sergio Mei, JoelRobuchon, Yannick Allenò, dal 2017 ha cucito sul petto una stella Michelin.   

Chi è Riccardo Bassetti?

«Sono, insieme alla mia famiglia, proprietario di uno splendido albergo con annessi 2 ristoranti a Laveno Mombello in provincia di Varese. Principalmente mi occupo della proposta gastronomica della struttura, dalle colazioni, all’osteria fino ad arrivare al ristorante gourmet».

Quando ha capito chequella della cucina sarebbe stata la sua strada? 

«Ho studiato a Stresa come cuoco, ho lavorato nel locale da quando avevo 15 anni, ma la vera passione è scoppiata anni dopo, mentre mi laureavo, quando ho capito che fare lo chef non voleva dire solo fare il cuoco, ma essere anche un buon manager, un valido coach, un abile creatore, un tutto fare praticamente. Non si hanno limiti».

Contaminazioni. Cosa sono?

«La contaminazione per me è un’alterazione di pensiero. Le mie esperienze lavorative e formative mi hanno orientato principalmente verso una scuola, come dire, “da grande città” e questo punto di vista arriva dagli anni in cui ho lavorando per catene di lusso come Four Seasons e Mandarin Oriental. Sono passato da Via Montenapoleone, a Rue Saint-Honoré, per arrivare sugli Champs Elysée. Tutto questo peregrinare per poi decidere di tornare a Laveno Mombello, a casa mia, un paese di appena 9.000 abitanti, prendere l’arte appresa e metterla al servizio dei prodotti del territorio, in qualche modo anche della richiesta della mia clientela, senza mai dimenticare che avevo un solo obiettivo nel mirino: lavorare sempre ad un livello di alta qualità e con le tecniche acquisite dai miei maestri».

Uno chef quando è fuori dal ristorante e a casa sua cosa mangia?  

«Principalmente un cuoco, parola che preferisco a chef, mangia sempre di corsa e spesso anche in piedi, questo a causa del poco tempo che ha a disposizione. Fortunatamente, in Italia ci salviamo con poco, l’essenziale oserei dire, il mio comfort food: un bel piatto di spaghetti al pomodoro. Quando sono in libera uscita, cerco, compatibilmente con i tempi e le distanze, di frequentare i miei colleghi».

L’alta cucina può anche essere donna?

«Certamente, in Italia abbiamo molti esempi, da Cristina Bowerman, a Marianna Vitale, o Nadia Santini per fare i primi nomi che mi vengono in mente, e poi Annie Feolde ma anche Luisa Valazza, che è stata la mia prima esperienza lontano da casa, in un ristorante ai tempi 3 Stelle Michelin. Non dimenticando mia madre, che è la colonna portante del nostro servizio in sala, essendo lei, la nostra sommelier da 38 anni».

Un piatto. Il suo piatto.

«Adesso in carta c’è un piatto che mi piace per la tecnica che c’è dietro, che magari ai più sfuggirà: “Ricordo di un pasticcio”: anguilla alla griglia, laccata al balsamico. In carta tutto l’anno invece il piatto vincitore del Sina Chef Cup Contest: crudo di gambero rosso di Sicilia, carta di crostacei, salsa romesco».

Chi è il vostro cliente tipo?

«Il nostro locale è aperto tutto l’anno, nel periodo invernale vive con i gourmand, i degustatori, che vengono a provare la nostra cucina gastronomica. Con la bella stagione a questi, si aggiungono i turisti che vengono sul lago Maggiore per soggiornare nel nostro albergo 4 stelle o nelle strutture ricettive della zona».

Le stelle Michelin, i cappelli, i riconoscimenti pesano più sull’uomo o sullo chef?

«Non vedo differenza tra l’uomo e lo chef, diciamo che, se sono preoccupato la notte non dorme né uno né l’altro».

Di cosa non può fare a meno, nella vita come in cucina?

«Della mia famiglia».

C’è una cosa che non mangia? E qual è la sua idea di comfort food?

«Fortunatamente per il mio lavoro assaggio tutto, senza problemi. Il comfort food è un sapore nostalgico, che ricorda emozioni passate. Ne ho tanti in testa, dai piatti della nonna alle mie prime proposte in carta».

Oggi uno chef, un cuoco, quanto deve essere imprenditore?

«Come scritto prima, quando si decide di intraprendere la via della ristorazione e ti ritrovi a vestire i panni anche del gestore di quel locale oltre che del cuoco, le aspettative e le responsabilità cambiano. Uno chef deve sapersi dividere in molteplici ruoli e risultare sempre all’altezza».

Panettone o Pandoro?

«Fino ai 30 anni pandoro. Adesso panettone, ma artigianale e deve essere rigorosamente quello preparato da mio papà».

Una cosa che tutti sottovalutano di voi chef che fate alta cucina è la pressione che dovete gestire. Sempre. Del cliente, del critico, delle Guide.  Come si gestisce tutto questo?

«È la nostra croce. Impari con il tempo, crescendo, tenendo a bada certi istinti, mediando. Diventi adulto anche così».