La regione Lombardia è stata la prima a essere colpita dal Covid-19 in Italia. Quello che poteva inizialmente sembrare un problema passeggero ha causato il collasso del sistema sanitario regionale e la chiusura della maggior parte delle attività. Fra queste rientrano i ristoranti, i quali, insieme agli hotel, sono stati inizialmente soggetti a un calo della clientela e poi, in seguito al DCPM dell’11 marzo, alla chiusura. Una delle strutture colpite è stato l’hotel 4 stelle Il Porticciolo, aperto 40 anni fa sul Lago Maggiore da Giovanni Bassetti ed Elisabetta Ballerini. La coppia, che negli anni ha sempre investito molto nell’attività, non ricorda una crisi del genere, nemmeno per quanto riguarda il ristorante * Stella Michelin, La Tavola, in cui dal 2012 opera il figlio e chef Riccardo.

Riccardo, in che anno è stato aperto Il Porticciolo?

Non ero ancora nato. Mio padre aveva già avuto un ristorante in quello che è l’attuale piano inferiore dell’hotel ma era in società e aveva ottenuto scarsi risultati. Poi ha deciso di prendere in gestione un bar nella piazza del paese, raccogliendo ampi consensi. Innamorato ancora del primo locale, ha deciso di riprenderlo nel 1980 aprendo un ristorante dove prima c’era una discoteca e, solo un anno dopo, l’albergo. Prima di tutto ciò, qui vi era un’abitazione e il color rosso mattone rappresentava la famiglia nobile che abitava qui.

L’incontro fra suo padre e sua madre è avvenuto prima o dopo l’apertura del ristorante?

Prima. Il ristorante l’hanno aperto insieme, con mio papà che si occupava della cucina e mia mamma della sala. Mio padre ha sempre lavorato in ristoranti di alta cucina. È di Gallarate, ha iniziato come cameriere e poi ha virato sulla cucina. Quando ha aperto il ristorante ha studiato da autodidatta per proporre una cucina che sapesse assecondare i palati dei suoi ospiti.

A che età ha iniziato a cucinare?

Ho fatto l’alberghiero a Stresa e già durante la scuola, in estate, aiutavo mio padre nel ristorante.

È stata una sua decisione quella di andare a fare esperienza all’estero?

Negli ultimi anni dell’alberghiero, quando ci hanno comunicato i possibili ristoranti in cui andare a fare lo stage, tutti si accontentavano di esperienze mediocri, perché sapevano che nei ristoranti di alta cucina i ritmi sarebbero stati pesanti. Io avevo scelto Il Sorriso, che all’epoca aveva 3 Stelle Michelin, volevo saper stare in cucina. L’amore per il lavoro è nato più tardi; all’inizio non ero davvero consapevole di cos’avrei fatto.

Quando si è innamorato della cucina e ha capito che sarebbe potuto diventare il suo lavoro?

Quando andai ad assistere al congresso di alta cucina Lo Mejor de la Gastronomia a San Sebastián. Sono andato con mio padre, avevo 20-22 anni. Lì c’erano cose spaventose. C’era Ferran Adrià, cuochi da New York e dal Giappone che parlavano di quello che facevano in cucina. Personaggi pazzeschi che mi hanno trasmesso, in qualche modo, la loro passione. Non avrei mai fatto il cuoco per cucinare in un ristorante di tradizione. Ovviamente, poi, quando cresci rivaluti anche la tradizione.

Dopo l’Alberghiero è subito entrato nel mondo del lavoro?

No. Ho fatto Scienze Turistiche allo IULM perché non avevo ancora le idee molto chiare e durante l’università ho avuto la possibilità di lavorare nelle cucine del ristorante D’O di Davide Oldani a Cornaredo, dove mi sono appassionato della capacità che aveva nel gestire la brigata e nel comunicare e valorizzare il suo locale. Quando ho finito l’Università sono andato da Sergio Mei, al Four Seasons a Milano per due anni. Lì ho imparato tutte le basi e a cucinare per grandi numeri. Eravamo in 15 cuochi e dovevamo preparare banchetti da 1000 persone e colazioni per 100 coperti. I primi sei mesi sono stati molto intensi; è stata la mia prima esperienza in un ristorante con tanti coperti; prima ero sempre stato in ristoranti da 20-30 coperti. Dopo sono stato da Robuchon per l’apertura de L’Atelier sugli Champs-Élysées – nel frattempo facevo degli extra per Yannick Alléno a Le Meurice – poi al Sur Mesure di Thierry Marx al Mandarin Oriental di Parigi. Quella è stata l’esperienza in cui ho imparato di più e in cui abbiamo preso, come da Robuchon, 2 Stelle Michelin in soli sei mesi.

Poi è tornato a Laveno Mombello.

Sì, da metà 2012 sono tornato a casa. Dovevo lavorare come lavorava mio padre, con la sua organizzazione. Il menu era stato ed è pensato tuttora per soccombere agli imprevisti, perché a volte capita di avere grandi prenotazioni all’ultimo minuto. Abbiamo fatto un menu con pochi piatti, ingredienti facilmente reperibili e pesce di lago. Tanta tecnica e tanto lavoro al solo fine di valorizzare una materia prima eccellente.

Quali sono i piatti in cui si identifica maggiormente?

Risotto alla zucca, olio al caffè e mousse di pane integrale e Gambero rosso, carta di crostacei e salsa romesco. Un altro piatto in cui mi identifico molto è lo storione conico, che andrà in menu in primavera. È un cono di storione ripieno di una farcia. Ha dei gusti particolari, non semplici. È stato, forse, uno dei piatti che mi ha permesso di prendere la Stella Michelin nel 2016.

Si occupa anche dei dolci, oppure ha un pasticcere in brigata dedicato solo a quella parte della linea?

Come mi è capitato di sperimentare nelle brigate in cui ho lavorato, tutti devono saper fare tutto: dagli antipasti fino ai dolci. Sono io che penso ai nuovi dessert e poi ne discuto con i miei colleghi, il primo dei quali è sempre mio padre.

Ogni quanto cambia il menu?

Di stagione in stagione. Ogni anno partiamo dal lavoro dell’anno precedente e lo miglioriamo.

Quanto è importante la famiglia nella sua attività quotidiana?

Tanto, perché i miei genitori hanno costruito tutto. Quando hanno capito che avrei voluto fare lo chef, hanno fatto un grande investimento ristrutturando tutte le camere e io sono andato in Francia per poi tornare a casa e conquistare la Stella Michelin, per ripagarli degli sforzi che hanno sostenuto. La famiglia è importantissima, è un punto d’appoggio incredibile. Spero un giorno di averne una tutta mia.