IL CUBO BOLLITO DI WALTER FERRETTO
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| Gennaio 2022 | 448 Visite | con Commenti disabilitati su IL CUBO BOLLITO DI WALTER FERRETTO

Durante l’ultima manifestazione de Il Magico Paese di Natale, abbiamo conosciuto una realtà d’eccellenza nel mondo della carne bovina, Asprocarne. Nel corso di un eccellente pranzo preparato dallo chef stellato Walter Ferretto (una stella Michelin al Cascinale Nuovo di Isola d’Asti) , Asprocarne, ci ha presentato Blonde dAquitaine , la rinomata razza bovina da carne di origine francese ma allevata storicamente in Italia dagli anni ‘50. Una carne perfetta per le ricette natalizie, grazie alle sue caratteristiche di magrezza e tenerezza. 

Lo chef, nell’ambito del progetto di promozione “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence”, co-finanziato dall’Unione europea , ha voluto proporre una ricetta ad hoc realizzata con questa carne, il Cubo di bollito in salsa verde. 

Se volete cimentarvi con questo piatto, abbiamo preso nota di tutti i passaggi per riproporvela e lasciarvi liberi di cucinare il piatto stellato firmato WALTER FERRETTO

INGREDIENTI : BAGNETTO VERDE 

2 spicchi di aglio
1 mazzetto prezzemolo
1 filetto acciuga sottosale pulita e lavata con aceto di vino rosso
30 gr di mollica di pane intrisa di aceto di vino rosso 

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1 spagnolino-peperoncino olio extravergine ligure 

TAGLIO CARNE, SCARAMELLA O MUSCOLO :

portare a bollore acqua salata arricchita di verdure come sedano, carote, cipolle , porro , erbe aromatiche (salvia-gambi di prezzemolo-alloro-timo ) qualche granello di pepe e un paio di chiodi di garofano.
Immergere il pezzo di carne e cuocere a leggero bollore, schiumando sovente , finchè la carne risulti morbidissima. 

Far raffreddare il pezzo di carne nel brodo.

In seguito scolare e tagliare a cubo.

Sul piattino fare un velo di bagnetto verde, sistemando il cubo e decorare con sedano rapa e barbabietola a julienne finissima. 

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