La Lomellina vista attraverso i piatti dello chef Rigels Tepshi Storia di un territorio

La situazione Coronavirus non accenna a migliorare. Dopo l’iniziale tendenza a popolare i ristoranti per scacciare la psicosi, inizialmente considerata allarmista per un virus che rappresentava poco più di un’influenza, il crescente senso di responsabilità aveva prevalso in molte insegne, che avevano autonomamente deciso di chiudere. È quindi arrivato il decreto dell’11 marzo a porre la parola fine, qualora fosse ancora necessaria, sulla questione “Teniamo aperti i ristoranti rispettando le misure preventive per soddisfare la clientela o chiudiamo per evitare la diffusione del virus?”. La diffusione dell’epidemia ha bloccato qualsiasi tipo di attività ma non la nostra che, in attesa del Salone del Gusto che si terrà a ottobre, abbiamo avuto il piacere di intervistare lo chef Rigels Tepshi di Ottocentodieci Ristorante, l’anima gourmet dell’Hotel Eridano, una struttura nel pavese, a Sannazzaro de’ Burgondi, che annovera anche un bistrot. Di origini alessandrine, lo chef, dopo aver cucinato in ristoranti di grande prestigio, ha deciso di intraprendere una sfida personale: portare, con la sua impronta, un ristorante alle luci della ribalta. Per farlo ha puntato su una cucina locale, contaminata con quella del territorio natale di Annalisa, Store Manager del ristorante e patron del complesso alberghiero.

L’amore per la cucina quando sboccia?

Mia mamma cucinava in una casa di riposo e mio zio aveva un ristorante nel suo paese. Mi sono appassionato in casa, guardandoli cucinare.

È uno chef autodidatta?

No, ho fatto l’alberghiero a Casale Monferrato. Durante i primi anni della scuola facevo il cameriere in una pizzeria per arrotondare qualcosa, poi ho lavorato in diversi ristoranti della zona. Dopo l’alberghiero ho iniziato a muovere i primi passi nel ristorante dell’hotel Diamante ad Alessandria, poi sono stato, sempre ad Alessandria, al ristorante dell’hotel Marengo, quindi ho fatto degli extra a Villa Sparina, un’esperienza a Villa Pomela, quattro anni da Trussardi, dove sono diventato sous chef, e infine poco più di un anno al Mandarin alla corte del due Stelle Michelin, Antonio Guida.

Chi l’ha ispirato di più a fare quello che fa oggi?

Il mio idolo è Marco Pierre White, stravedo per lui e proprio da lui arrivano le maggiori influenze.

Quale esperienza l’ha segnato di più?

Trussardi, sarà anche per via del lungo tempo di permanenza in quelle cucine.

Poi arriva a Sannazzaro de’ Burgondi.

Lavoro da Ottocentodieci da ottobre del 2018. Ho scelto questa realtà come una vera sfida personale. Sarebbe stato sicuramente più semplice andare in un ristorante conosciuto in una grande città e diventare qualcuno. Ho pensato che avrei avuto più stimoli a fare tutto da me, partendo dalla provincia italiana. La scelta è ricaduta su questo ristorante anche per avvicinarmi a casa, perché sono di Alessandria.

Il contesto del ristorante – la posizione all’interno di un hotel – limita la sua filosofia di cucina?

Negli ultimi cinque anni la ristorazione d’hotel è cambiata notevolmente. Prima era considerata meno accessibile, mentre oggi la visione di quello che era un hotel è cambiata. Non c’è più grande differenza tra un ristorante che sta fuori o dentro una realtà ricettiva.

Nella sua cucina utilizza da sempre ingredienti del territorio.

Abbiamo unito la Lomellina con la Campania, terra di appartenenza della proprietà, Annalisa Magri. Abbiamo rivisitato la tradizione.

In quali dei suoi piatti si identifica di più? E quali riscontrano maggior successo?

Amo la pasta fresca e i primi sono i piatti che i clienti apprezzano di più, oltre ad essere la “partita” dove ho lavorato da sempre con maggior successo. Il mio piatto più identitario? Sono ancora all’inizio del mio percorso e forse è troppo presto per parlare di piatti identitari ma se proprio dovessi dirne uno, sarebbero i ravioli di pluma iberica con cozze, zucchine alla scapece e ostrica.

Si affida a un pasticcere per la proposta dei dolci?  

Tutto quello che riguarda la cucina è sempre stato gestito da me. Lascio ampio spazio a tutti i ragazzi in cucina, ma voglio seguirli sempre da vicino. Ho scelto un team giovane non a caso, in primis per avere la possibilità di crescere insieme a loro. Lo stesso discorso vale per la panificazione.

Quali sono gli obiettivi futuri del ristorante?

Come ogni chef che decide di fare un certo tipo di percorso, ambisco alla Stella Michelin ma non è la cosa che vogliamo adesso. Adesso cerchiamo di avere dei feedback positivi dai nostri clienti. Vogliamo che siano soddisfatti e che ritornino. La strada è ancora lunga e prima di pensare alla critica, sia essa italiana o estera, pensiamo a far da mangiare nel modo giusto. Facciamo in modo che il ristorante sia un luogo vivo in cui la gente sceglie di venire per arricchire di conoscenze il suo palato.