La ricerca dell’esaltazione dei sapori ottenuta attraverso una cucina salutare è il fulcro della filosofia gastronomica di Nicola Portinari, ospite di Palazzo Saluzzo Paesana, martedì 11 giugno, in occasione della quinta tappa della kermesse #BArock Stelle a Palazzo.

I fratelli Portinari aprono La Peca il 17 dicembre 1987. Nicola lo chef, Pierluigi il pasticcere sommelier. Dal 2009 conquistano le due stelle della Guida Michelin. Nello stesso anno le 5 forchette della guida Audi e il premio di Miglior Cantina dell’Anno nella guida de L’Espresso. Peca, in dialetto vicentino, significa traccia, impronta.  Come quelle che Nicola e Pierluigi da piccoli si divertivamo a lasciare sul grande tavolo in cristallo del salotto, instaurando una gara a chi riusciva a lasciarne  di più, che faceva infuriare la madre. Peca era anticamente anche il nome delle colline del territorio in cui si trova il ristorante: una leggenda dice che queste zone in passato erano talmente inaccessibili che vi si avventuravano solo i ladroni, che passando lasciavano visibili le loro impronte, le peche. Un nome scelto come omaggio alle tradizioni della loro terra e della loro famiglia, ed insieme uno sguardo rivolto verso il futuro e l’innovazione, con la volontà, che li contraddistingue, di lasciare nella ristorazione italiana una chiara impronta. Per questo lo stampo di una mano aperta è dal 1987, anno in cui La Peca apre, il simbolo di questo ristorante. 

La cucina di Nicola Portinari è una cucina emozionale, in cui tecnica e poesia si sublimano in sapori incredibili per la loro complessità e allo stesso tempo pulizia. Ciononostante la convinzione che un piatto debba essere buono non solo nel momento in cui si consuma ma anche dopo, garantendo, con la sua leggerezza, una buona digestione, ha fatto della cucina della Peca una cucina sana, che non innalza i gusti a discapito della salute, passando attraverso la drastica riduzione dell’uso dei grassi nelle preparazioni. L’attenzione poi è rivolta anche alle problematiche più moderne legate all’alimentazione. Parliamo di ristrettezze sia dovute a regimi dietetici imposti da un punto di vista medico, come le intolleranze per esempio, che dettati da scelte etiche come vegetarianismo e veganismo. Molte infatti sono le preparazioni in carta, anche fra i dessert, senza glutine o senza lattosio o vegane.Questo il racconto che lo chef vi farà a Torino, attraverso piatti nati per essere letti ancor prima che gustati. 

Alessandro Tupputi. Il Sommelier

A lui è affidato il compito, probabilmente più difficile, di abbinare mese dopo mese vini e annate ai piatti degli chef che di volta in volta si alterneranno nelle cucine del Palazzo. Colonna portante nella sala del ristorante stellato La Madernassa, a Guarene, ha saputo negli anni osare, conquistare la fiducia della proprietà, dello chef e dei clienti fino ad avere carta bianca nella costruzione di una carta che si è fatta sapere condiviso. Parte da lontano per poi tornare a casa, in Italia. Nel suo passato si registra una lunga esperienza in un hotel 5 Stelle a Ontario, nella zona centro-orientale del Canada. Poi trova casa al 5 stelle Conrad Dubai: un’eleganza discreta e moderna nel cuore del quartiere finanziario e dello shopping di Dubai, prima di spostarsi all’Armani Ristorante Ginza di Tokyo. Il ritorno in Italia, coincide con il suo arrivo in Abruzzo, nel secondo ristorante della zona con una stella Michelin, Villa Maiella. Rimarrà lì 4 anni prima di trovare definitivamente sistemazione a Guarene, tra Langhe e Roero, al fianco dello chef Michelangelo Mammoliti. Nessuno prima di lui, con i vini, era riuscito ad esaltare con altrettanta convinzione i piatti che uscivano dalla cucina.