19 marzo 2019 – Michelangelo Mammoliti * Stella Michelin La Madernassa (Guarene – CN)

La Regione protagonista del secondo appuntamento di #Barock Stelle a Palazzo è il Piemonte che per l’occasione schiera, il prossimo 19 Marzo, uno dei suoi alfieri migliori, Michelangelo Mammoliti, * Stella Michelin a Guarene (CN) nel ristorante La Madernassa. L’appuntamento è fissato a Palazzo Saluzzo Paesana alle 20.00.

Michelangelo Mammoliti prova ad esaltare i colori del suo territorio: l’amato Roero, quel Monviso che sembra essere ad un palmo dal naso, le Langhe che tutto il mondo ci invidiano. Tutto questo lui prova a sublimarlo in un boccone, ma solo dopo aver scelto i migliori prodotti nobili ai quali è impossibile non affiancare scelte semplici, alle volte inusuali, come le radici dimenticate, i fiori, i germogli o le erbe selvatiche. Ha lanciato così una sfida, in primis a se stesso, decidendo che è arrivato il momento di provare a far comprendere come la terra sia capace di offrirci tutto ciò di cui una buona cucina ha bisogno: “La Natura dona la vita e noi artigiani della cucina, non possiamo far altro che riconoscerne la bellezza e ringraziare in qualche modo per la fortuna ricevuta. Come? Offrendo a tutti coloro che decideranno di varcare la soglia del mio ristorante, nuove emozioni”.

LO CHEF – MICHELANGELO MAMMOLITI

Uno dei migliori allievi del maestro Marchesi. Si forma li, prima di essere folgorato da Stefano Baiocco, due stelle Michelin, con la sua dedizione per le erbe aromatiche, i germogli e ogni tipo di fiore commestibili. Poi inizia la sua peregrinazione in terra francese, che durerà oltre cinque anni, alla corte dei migliori chef che il panorama mondiale possa annoverare: Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno, Marc Meneau. È li che forgia la sua filosofia, ponendo le basi per quello che oggi è il suo modo di fare cucina e che non può fare a meno di tre parole chiave: esigenza, eccellenza e rigore. Poi il ritorno a casa, nelle Langhe, ad un passo da Alba. Mesi di lavoro per dare una identità alla sua cucina, alla brigata e ad una carta dal sapore internazionale. Nel 2016 la Guida Michelin assegna una Stella alla sua cucina e lui? Semplicemente continua a provare a far comprendere come la terra sia capace di offrirci tutto ciò di cui una buona cucina ha bisogno.

IL SOMMELIER – ALESSANDRO TUPPUTI

A lui è affidato il compito, probabilmente più difficile, di abbinare mese dopo mese vini e annate ai piatti degli chef che di volta in volta si alterneranno nelle cucine del Palazzo. Colonna portante nella sala del ristorante stellato La Madernassa, a Guarene, ha saputo negli anni osare, conquistare la fiducia della proprietà, dello chef e dei clienti fino ad avere carta bianca nella costruzione di una carta che si è fatta sapere condiviso. Parte da lontano per poi tornare a casa, in Italia. Nel suo passato si registra una lunga esperienza in un hotel 5 Stelle a Ontario, nella zona centro-orientale del Canada. Poi trova casa al 5 stelle Conrad Dubai: un’eleganza discreta e moderna nel cuore del quartiere finanziario e dello shopping di Dubai, prima di spostarsi all’Armani Ristorante Ginza di Tokyo. Il ritorno in Italia, coincide con il suo arrivo in Abruzzo, nel secondo ristorante della zona con una stella Michelin, Villa Maiella. Rimarrà lì 4 anni prima di trovare definitivamente sistemazione a Guarene, tra Langhe e Roero, al fianco dello chef Michelangelo Mammoliti. Nessuno prima di lui, con i vini, era riuscito ad esaltare con altrettanta convinzione i piatti che uscivano dalla cucina.

L’IMMAGINE – Le Chef de l’Hôtel Chatham, Paris, ca. 1921

Sir William Orpen RA (1878 – 1931)

Questo dipinto, olio su tela è oggi custodito alla Royal Academy of Arts (Londra) e ritrae il capocuoco dell’Hotel Chatham di Parigi. La firma è dell’artista irlandese William Orpen, raffinato disegnatore e famoso pittore di ritratti di successo per i ricchi nella società edoardiana. È speciale ed è stato scelto per rappresentare la rassegna #BArock – Stelle a Palazzo perché grazie a questa opera per la prima volta è stata nobilitata la figura dello chef, rappresentando un lavoratore/operaio al pari di un nobile. Durante la prima guerra mondiale, Orpen fu il più prolifico degli artisti di guerra ufficiali inviati dalla Gran Bretagna al fronte occidentale. Lì ha prodotto disegni e dipinti di soldati ordinari, uomini morti e prigionieri di guerra tedeschi, oltre a ritratti di generali e politici. Da qui arriva la “posa” del cuoco che vedete ritratta nell’immagine, quasi come fosse un vero e proprio “ufficiale”. Per la sua dedizione al lavoro e per la determinazione a servire come artista di guerra Orpen fu nominato Cavaliere Comandante dell’Ordine dell’Impero Britannico e fu eletto anche membro della Royal Academy of Arts.

L’ARTISTA – MIRIAM COLOGNESI

Arte e cibo sono da sempre interlocutori in un dialogo che non avrà mai fine e che era giusto onorare. La Rassegna #BArock – Stelle a Palazzo si vuole però spingere oltre, vuole aggiungere un pezzo, personalizzare e innalzare il cuoco di Orpen fino a farlo arrivare alle stelle, quelle che stanno in cielo, quelle cucite sul petto. Da queste premesse nasce la collaborazione con l’artista e fotografa torinese Miriam Colognesi che personalizza e attualizza il dipinto Le Chef de l’Hôtel Chatham. Una piccola anticipazione, a dire il vero dire, della mostra “Confini” che nei prossimi mesi prenderà forma e corpo proprio nelle stanze di Palazzo Saluzzo Paesana. Allestimento in cui immagini e ritratti fatti negli anni, da Miriam, verranno sovrapposti e abbinati alle 88 costellazioni che compongono la sfera celeste, convenzionalmente suddivisa allo scopo di mappare le stelle.