Lo chef Michelangelo Mammoliti mette a punto un piatto per la ricorrenza: Terre del Roero
La proprietà Fabrizio Ventura e Luciana Adriano stilato un bilancio

Il Ristorante “La Madernassa”, che deve il suo nome ad un prodotto della terra, le pere Madernassa che circondano l’intero resort, tassello portante di un Resort che ha fatto dell’accoglienza il suo valore aggiunto compie quest’anno 15 anni. Parliamo di una finestra su un mondo che è anche un numero: 50. E precisamente parliamo del 50° sito italiano entrato a far parte della World Heritage List dell’Unesco, il patrimonio artistico e ambientale dell’umanità. Sorge lì, nel cuore delle Langhe, il ristorante dei patron Luciana Adriano e Fabrizio Ventura, che da 4 anni affianca anche l’attività di ospitalità guidata dal nipote Ivan Delpiano.

Un attestato d’amore verso una terra, il Piemonte, che non è solo un pezzo dell’Italia ma è anche e soprattutto la loro casa. Un’ambientazione essenziale, due sale moderne interne e altrettanti terrazzi, luci d’artista a ricordare la bellezza del design tutto italiano. Dentro un mondo da scoprire, quello della cucina di Michelangelo Mammoliti, * Stella Michelin dal 2016, alla guida del ristorante dal 2014 (prima di lui Atsuhiro Ishikawa, ndr).

Una vetrata fa sentire parte della brigata, come una finestra vista cielo dalla quale poter scorgere ogni più segreta alchimia. E poi pavimenti capaci di rievocare i vecchi cotti, pareti con mattoni a vista, gessi e tinte calde, naturali. A tratti in contrasto. Perchè lì che si gioca la partita. Sui contrasti.

Lo chef Michelangelo Mammoliti ha fatto de La Madernassa il suo quartier generale, la sua cucina, il suo orto, la sua serra e per l’occasione ha presentato un piatto che più di tanti altri si è fatto omaggio alla terra: «Un bilancio? Sono stati e saranno anni duri, per tutti, nessuno escluso ma allo stesso tempo pieni di soddisfazioni non solo per la stella raggiunta, non solo per me e i ragazzi della brigata, anche per Luciana e Fabrizio. Si è passati da una idea di ristorazione ad un’altra cosa, diversa e la stella è arrivata perché ci abbiamo creduto tutti. Cosa vedo nel nostro futuro? Mi auguro che sia sempre migliore del giorno prima. È vero che siamo cresciuti tanto ma siamo ancora al lavoro per creare un ambiente, come dire, quadrato, con il necessario rigore».

Per i 15 anni del ristorante in carta è stato inserito un dolce commemorativo, Terre del Roero: «Una millefoglie con una pasta sfoglia particolarmente ricca di burro, divisa in fogli al punto da riuscire a ricreare le collinette della nostra terra, aggiungo poi della polvere di cannella, la crema chantilly profumata alla vaniglia di Tahiti, i frutti rossi o ciò che l’orto mi regala quel giorno. Una millefoglie che all’occorrenza può anche essere presentata nella versione classica».

Fabrizio Ventura, è uno dei padroni di casa, uno dei sommelier della struttura, al fianco del giovane promettente Alessandro Tupputi e del maître, Daniele Genovese. Stila un bilancio perché in fondo alla fine della pagina occorre che il segno sia sempre positivo: «Com’è andata? Bene, è andata bene. Se mi guardo indietro rivedo tutto quello che abbiamo fatto, i primi 11 anni si sono distinti per una cucina che rispettava la tradizione sia nella scelta delle materie prima sia nella preparazione in cucina; da quattro anni a questa parte, da quando il timone è passato nelle mani di Michelangelo (Mammoliti, ndr) abbiamo scientemente deciso di seguire una strada diversa sempre legata a doppio filo alla nostra terra. Davanti a noi cosa vedo? La continuazione del lavoro fatto fin qui, una squadra che via via si modula, cresce. Penso tutti i giorni di lasciare ma alla sera mi rendo conto che non potrei fare altro, che quelle mura fanno parte della mia vita, le danno un senso altro».

Un ristorante che punta tanto sulla carta dei vini, sulla cantina e che quest’anno per l’occasione si è rinnovata per la parte dedicata ai bianchi e ai rosati con una struttura a parete, refrigerata con temperature differenziate e indipendenti capace di contenere oltre 1000 bottiglie: «I vini in un ristorante come il nostro sono un tassello importante. Cerchiamo sempre di inserire dei vini convenzionali, biologici, biodinamici, spesso poco conosciuti, che sappiano sostenere la filosofia della cucina. Ci piace fare ricerca anche per dare un valore aggiunto a chi sceglie di venire al nostro ristorante».

Luciana Adriano, l’altra parte della mela è il collante di una squadra che si compone di quasi venti persone: «Il successo nel nostro lavoro è dato dal lavoro di squadra, qualcosa che sembra facile da raggiungere solo a parole, perché poi mettere insieme tante teste e personalità non è mai facile. Molti di quei ragazzi sono complementari, altri si rafforzano stando in gruppo ma non è così scontato che siano normalmente e naturalmente avvicinabili. Come un buon piatto necessita del giusto equilibrio tra gli ingredienti così un ristorante per funzionare ha bisogno che ogni elemento vada nella stessa direzione. In questo momento non potremmo desiderare una squadra migliore della nostra. Vogliamo dare continuità a quello fatto fino ad oggi, continuando ad investire sulla struttura e sulle persone che ci affiancano. Qual è il nostro obiettivo? Sempre lo stesso, soddisfare il cliente dalla scelta delle materie prime che metteremo nel suo piatto a quella del personale che lo accoglierà e se la domanda era se è cambiato qualcosa dopo l’assegnazione della Stella Michelin… le rispondo che non è cambiato il nostro approccio e neppure il modo di pensare e vedere le cose.  È cambiata la clientela ma questo già prima che arrivasse l’incoronazione da parte della Guida Rossa, e il merito è di Michelangelo e di tutta la grande squadra della “Madernassa”, capace di riempire di senso ogni nostro sacrificio».