TURIN COFFEE. LE RICETTE DEI PROTAGONISTI
di

| , , , ,
| In evidenza | Senza categoria
| giugno 2019 | 435 Visite | con Commenti disabilitati su TURIN COFFEE. LE RICETTE DEI PROTAGONISTI

Sarà ancora Piazza Carlo Alberto, una delle principali piazze del centro storico di Torino, situata alle spalle di Palazzo Carignano e a pochi metri da Piazza Castello, il palcoscenico in cui prenderà vita la seconda edizione del Turin Coffee, il Salone del Caffè. Ecco le ricette messe a punto per l’occasione da tre dei protagonisti che si alterneranno sul palco: il pastry chef Andrea Tortora, lo chef Cristina Bowerman del Ristorante Glass Hostaria, * Stella Michelin e il bartender Lucio D’Orsi, arrivato dall’unico Dry Martini italiano (ce ne sono 5 in tutti il mondo) che prende vita a Sorrento all’interno del Majestic Palace Hotel.

Andrea Tortora (AT Patissier)

Andrea Tortora

Un curriculum da fuoriclasse. Maestro Pasticcere AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), 10 anni alla corte di Norbert Niederkofler. Pasticceria dell’anno 2019 secondo L’Espresso. Con lui i lievitati raggiungono vertici ineguagliabili. Il suo approccio è legato all’Italian Touch, ossia cercare l’originale nelle origini. Oggi la sua passione è tradotta in AT Patisserie, la sua personale collezione di Grandi Lievitati d’Autore, tra cui l’ormai famoso “Uovo di Tortora”.

CANEDERLO GIANDUJA E CAFFÈ ingredienti per 6 porzioni | BASE NOCCIOLA • 250 gr panne fresca • 65 gr tuorlo • 105 gr zucchero • 4 gr gelatina • 20 gr acqua • 200 gr pasta di nocciola (Agrimontana) Procedere come ad una crema inglese. Aggiungere la gelatina idratata. Aggiungere la pasta nocciola ed emulsionare con minipimer. Abbattere di temperatura e lasciar riposare 4 ore a +4C. CREMA NOCCIOLA • 300 gr base nocciola • 300 gr mascarpone • 100 gr pasta di nocciola Montare in planetaria con la frusta fino a rendere fermo. GIANDUJA • 500 gr cioccolato al latte • 300 gr pasta nocciola • 50 gr massa di cacao Portare cioccolato e massa di cacao a 45C, aggiungere la pasta di nocciola e temperare a 24C. Colare in sfere di silicone, ø 2,5cm. Lasciar cristallizzare a 15C. NOCCIOLE CARAMELLATE • 150 gr zucchero • 45 gr acqua • 250 gr nocciole pelate • 1 gr sale • 10 gr burro Portare acqua e zucchero a 121C, aggiungere le nocciole, mescolare e sabbiare. Cuocere sul fuoco e caramellare, ultimare con sale e burro. POP CORN DI LATTE • 300 gr latte fresco intero • 300 gr caffè • 60 gr zucchero a velo • nr 1 baccello di vaniglia • 5 litri azoto liquido • 4 cariche crema per sifone Unire tutti gli ingredienti, caricare il sifone con 4 cariche. Sifonare nell’azoto liquido per ottenere i pop corn. APPAREIL 250 ml caffè 125 gr farina forte 75 gr ricotta 35 gr burro nr 3 uova intere nr 1 tuorli 25 gr cacao amaro 22/24 2 gr sale 25 gr zucchero semolato Unire tutti gli ingredienti, emulsionare al minipimer. Lasciar riposare 30’ a +4C. Versare l’appareil nell’apposita piastra, inserire la sfera di gianduia e formare il canederlo. Nel piatto disporre la crema alla nocciola, il panettone croccante, le nocciole caramellate, i pop corn di latte ed il canederlo.

Canederlo Gianduja e Caffè

Cristina Bowerman (Chef *Stella Michelin Ristorante Glass Hostaria)

Cristina Bowerman

Nel 1992, lascia la Puglia con una laurea in giurisprudenza ma la sua passione per la cucina non tarda a prendere il sopravvento. Ad Austin, dove vive dal 1998 al 2003, si laurea in Culinary Arts, prima di trasferirsi a Roma al Convivio di Angelo Troiani, dove scopre il vero valore della qualità in fatto di materie prime. Nel 2005 varca la porta di Glass Hostaria, a Trastevere e lì la sua cucina prende forma. Decisa, mai forzata e riconoscibile. La consacrazione della Michelin non tarda ad arrivare. Il congresso di Identità Golose la manda a New York a rappresentare l’Italia. Di lei scrive il giornalista Federico De Cesare Viola: “La Bowerman story è un antidoto contro i luoghi comuni. Si può vivere nel rione per eccellenza di Roma e utilizzare solo l’inglese per parlare con la brigata”.

RISOTTO, GENOVESE, CAFFÈ, MANDARINO, CAVOLFIORE E FAVE DI CACAO

Ingredienti per 4 porzioni | • 8 mandarini • 80 g zucchero • 1 foglia di alloro • 2 g di pepe nero • 200 g cavolfiore • 200 g latte • 4 cipolle bianche • 50 g di burro • 20 g di grue cacao • 10 g di pasta di caffè • Vino bianco qb • Brodo gallina qb • 280 g riso Per la marmellata di mandarini | Far bollire in abbondante acqua i mandarini per un’ora circa. Scolarli e privarli della buccia e dei semi. Mettere nuovamente la polpa sul fuoco assieme allo zucchero, l’alloro e il pepe nero. Lasciar cuocere per circa 30 minuti. Eliminare l’alloro e il pepe e mettere da parte. Per la crema di cavolfiore | Cuocere il cavolfiore a pezzi dentro al latte. Una volta cotto, frullare, aggiustare di sale e passare allo chinoise. Per la genovese di cipolla | Tagliare finemente le cipolle e stufarle a lungo nel burro. Dopo circa due ore regolare di sale e pepe. Per il grue di cacao | Sbollentare le fave di cacao per circa dieci minuti in acqua bollente e salata. Raffreddare e mettere da parte. Cottura del riso e servizio | Tostare a secco il riso e sfumare con il vino bianco.bagnare con il brodo di gallina.a circa metà cottura aggiungere la genovese di cipolla. A cottura ultimata mantecare con 3/4 di crema di cavolfiore in un piatto fondo disporre la marmellata di mandarino e aggiungere il risotto. Decorare il piatto con la restante crema di cavolfiore, la pasta di caffè e la grue di cacao.

Risotto, Genovese, Caffè, Mandarino, Cavolfiore e Fave di Cacao

Lucio D’Orsi (Dry Martini – Sorrento)

È l’anima del Majestic Palace Hotel di Sorrento. Bartender dell’unico Dry Martini in Italia (ce ne sono 5 in tutti il mondo), aperto sulla terrazza panoramica dell’hotel con la collaborazione del guru di fama internazionale Javier de Las Muelas. Sommelier e “wine hunter” del ristorante *Stella Michelin Don Geppi, guidato dallo chef Mario Affinita. Profondo conoscitore dell’arte della miscelazione, studia, ricerca e seleziona costantemente i migliori produttori in tutto il mondo. La sua passione lo porta a formare i giovani, quelli che un giorno saranno i suoi eredi o magari si ritroveranno al suo fianco a lavorare. Insegna all’Università Federico II di Napoli e nelle Academy del Gambero Rosso, arrivando a vestire anche i panni del consulente all’interno di start up. Un punto di riferimento nazionale nell’ambito del Food & Beverage.

Lucio D’Orsi

Sorrento-Torino-Giappone

• 2 cl Grey Goose • 3 cl Sakè • 2 cl espresso • 1 cl sciroppo di zucchero • 0,4 cl succo di yuzu • 2 cl Tonica Schweppes Premium Mixer • 2 cl Schweppes Lemon Metodo: Shaken Garnish: lemon peel Preparazione Versare tutti gli ingredienti nello shaker, eccetto la tonica e la limonata, shakerare energicamente. Servire in un bicchiere old fashion pieno di ghiaccio, aggiungere il peel di limone, la tonica e la limonata. Mescolate leggermente.

Sorrento-Torino-Giappone

Condividere questo articolo:

Commenti chiusi